Zupa z botwinki i kokosa

Tej wiosny w mojej kuchni królową była botwinka. Mam tak, że jeśli złapię fazę na jakiś składnik, to dodaję go do wszystkiego, aż do znudzenia. Ten przepis pochodzi z mojego ulubionego bloga i źródła wszelkich inspiracji- Jadłonomii. Zupę gotowałam już przynajmniej kilkanaście razy. Dlatego wybaczcie mało atrakcyjne zdjęcie, ale ten przepis jest koniecznie do zapamiętania! Powoli dobiega końca sezon na botwinę, dlatego biegnijcie po pęczek  i mleko kokosowe.

Przepis (pochodzi z Jadłonomii)

3cm świeżego imbiru
2 ząbki czosnku
1 łyżka oleju kokosowego
2 ziemniaki
1 marchewka
1 pęczek botwiny
1 puszka mleka kokosowego
1 łyżeczka mielonego kuminu
sól
pieprz
1 łyżeczka soku z cytryny
pietruszka do posypania

W garnku o grubym dnie (u mnie teflonowym) rozgrzewam olej kokosowy. Dodaję czosnek , kumin i imbir, smażę ok 2 min. Następnie dorzucam pokrojone w kostkę ziemniaki, marchewkę, buraczki i grube łodygi botwiny. Liście zostawiam na koniec. Podsmażam ok 5 min. Następnie wlewam ok 2 szklanki wody. Gotuję 5 min. Po tym czasie wlewam mleko kokosowe, dodaję sól, pieprz i sok z cytryny do smaku. Wrzucam pokrojone liście botwiny Gotuję ok 15 min. Podaję posypane świeżą pietruszką (lub kolendrą).

Smacznego!